【天然酵母発酵】ブラジル セラード デュアス ポンテス 農園 フルッタ アナエロビック ナチュラル(200g) | 新田珈琲

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【天然酵母発酵】ブラジル セラード デュアス ポンテス 農園 フルッタ アナエロビック ナチュラル(200g)

¥1,660 税込

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■ドリッププロファイル

チョコレート・チェリー・デーツ・レーズン

■ 生産者コメント
特別なフレーバーを求め、年に1度の収穫には準備をした何通りもの実験を試み繰り返してきました。

4年ほど前より安定してフルーティーなフレーバーを、ある程度計画的に作り出すことができるようになり、2017年度産のテスト的に作られたマイクロロットがその秀逸な香味から大評判となり、2018年度産からは4人の生産者に協力を依頼して本格的な販売に踏み切りる事となりました。

最初は香草やジュースと一緒にタンクに入れるなどの発想も試みておりますがフレーバーを変えることは出来ませんでした。

また、数種類の酵母を使って何通りかの実験をしました。 結果、考えられない香りを放った酵母に的を絞りました。
た甘酸っぱさが特徴の品種です。中米以外の他の国ではあまり栽培されていません。

たまたま来社中だった取引先の方に飲んでいただき、「恐ろしい」とまで言われました。 例えば酵母培養温度や時間が種類によって異なるように酵母が現地の環境に適した結果だったかもしれません。

酵母の使用は時間短縮など効果的でしたが、最終的には何も使用しない天然酵母に拘りました。
結果、コーヒーチェリーの持つ糖から天然酵母を得るべく環境を作り、活性化を図りました。

「夢は通常の倍の香りを放ち、今までに無かった新たな香りを創造することです。」

農園名:ドゥアスポンテス
生産者:アントニオ・ジョゼ・デ・カストロ
生産地:ブラジル・ミナスジェライス州セラード地域
栽培品種:ブルボン・アマレロ品種、標高:1000m
平均気温:23°C、開花時期:9月、収穫時期:8月
精製処理:Anaerobic(嫌気性発酵)後にNatural(自然乾燥式)、スクリーン:SC-16/18

★ Anaerobic Fermentation (嫌気性発酵)に関して

アナエロビックファーメンテーション。コーヒーの生産処理の際に起こる発酵がフレーバーに影響している、ということが明らかになってきた近年、新しい生産処理方法として考えられたのが、嫌気性発酵です。

通常の生産処理では、酸素があるところで活動する微生物によって発酵が起こります。 たとえばナチュラルではチェリーの乾燥工程、ウォッシュトでは発酵漕での発酵工程がそれにあたります。 生産処理の過程で発酵するときに生成される様々な化学物質(1,000種類を超えるそうです)が、のちのちコーヒーになるときのフレーバーのもとになっている、ということが近年少しづつ明らかになってきています。

この発酵工程で酸素がまったく存在しない状態にするとどうなるでしょう?

そう、通常(酸素があるところ)の発酵では活動しなかった微生物が活動し、発酵が起きるのです。

このとき生成される化学物質は、好気性(酸素があるところで活動する)の微生物によって生成される化学物質とは違うものになり、結果これまで出なかったフレーバーが出るようになるというのが、嫌気性発酵の基本的なコンセプトといえるでしょう。

嫌気性発酵のためには密封できる発酵漕と、酸素を追い出すためのガス(窒素や二酸化炭素)を充填する機械が必要なので、導入コストは非常に高いといえます。 また現状は活動する微生物がどの種類か、というところに偶然性が絡むため、安定した品質にするのは難しいともいわれています。

しかしスペシャルティコーヒーの時代にあって、新規性が高いフレーバーに意欲的な生産者を中心に導入しているところが増えつつあるようです。


(※シングルオリジンは、小ロットでの入荷のものもあり、ご注文のタイミングよっては、銘柄の変更の可能性もございますので、ご了承ください。)

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